En estos tiempos en los que vivimos, tiempos de crisis que nos asustan y nos hacen vivir con cierta incertidumbre, estamos acostumbrados a oír en los medios de comunicación varias soluciones para salir de la misma. Nadie está exento de asistir día a día a una especie de debate en torno a las posibles causas de esta situación. Lo que solemos escuchar con más frecuencia hace referencia a que una de las principales causas fue el hecho de que la economía española, durante varios años, se basó en el sector del ladrillo. Esto produjo una burbuja inmobiliaria que, unido a otros factores y simplificando, ha dado lugar a una deuda SOBERANA que nos ahoga. Como posible solución, los expertos no dejan de apelar al cambio de modelo económico para salir de la crisis. Según ellos, la diversificación de los modelos productivos será la manera de acabar con esta situación dramática.
Este breve y somero análisis de la situación económica de la España de hoy en día lo podríamos trasladar, salvando las distancias, a lo que vivió el modelo productivo agrario a partir de los años 70. Podríamos decir que, en estos años, el cultivo de la viña entró en crisis, de ahí que se conozca este periodo como el de “la crisis del vino”. Su rentabilidad era poca, por lo que si hacemos un ejercicio de imaginación en el caso de los jóvenes y de memoria fotográfica en el caso de los más mayores, podemos imaginarnos que aquellas 12000 robadas a las que hicimos alusión en el escrito sobre la vendimia se convirtieron en otro monocultivo: “el espárrago”. Poco a poco, términos como Ocarin, San Pedro, La Plana, El Plano Abajo, Majadilla, El Sapo, etc., todas ellas tierras sencillas, cremosas y manejables, pasaron de la noche a la mañana de producir vino a producir kilos y kilos de espárragos. Más tarde, por motivos que luego explicaré, el cultivo se fue extendiendo a términos próximos al pueblo, como Nocedillos, Prado Chica, Aitárbela, etc.
Este producto supuso para Allo un cambio brutal en la economía del pueblo y su gente. En los años de esplendor, se le conoció como el “oro blanco”. Aunque suene a exageración, cierto es que todo nuestro pueblo acabó rico por la cantidad de dinero que produjo, pero también deslomado, hecho polvo de los riñones por la dureza del trabajo.
Bien, ahora pretendo ordenar en el tiempo lo que era y lo que suponía una esparraguera. Primero se preparaba la pieza (ahora les llaman fincas porque, al llegar la concentración, se unieron varias piezas, adquiriendo el significado más amplio que encierra esta palabra) labrándola con brabán con una labor considerable de entre 60 y 70 cm de profundidad. Después, sobre el barbecho, se hacían las zanjas con un brabán de doble vertedera en forma de uve a una profundidad de 60 cm. Esta tarea se solía hacer en otoño y se dejaba así hasta marzo, cuando llegaba el momento de plantar. La separación entre zanja y zanja era de 2,20 m. Cuando llegaba el mes de marzo, con un tractor pequeño, al que en Allo se le llamaba “Tarango”, y con un apero especial se repasaba por el centro de la zanja con el fin de ahondar unos centímetros más y retirar la tierra que había caído dentro para dejarla lista para la plantación. Se colocaba la planta del espárrago, llamada zarpa, dentro de la zanja a 50 cm una de otra. En cada robada entraban unas 800 zarpas. A continuación, con una azada se tapaban éstas con tierra y, más tarde, con un tractor grande y una narria se igualaba el terreno. Posteriormente, el terreno se abonaba con fertilizantes químicos o estiércol (en aquellos años era fácil de encontrar).
En el primer año, los espárragos brotan pero no se cogen. Si en la primera brotación había muchos fallos, el éxito de la plantación había sido escaso y, por el contrario, si todas las zarpas habían brotado bien y con fuerza, esa esparraguera ya apuntaba buenas maneras. Si, como digo, la esparraguera había nacido con fuerza, al segundo año ya se podían coger espárragos durante los primeros 15 días de la campaña más o menos. Después, se le dejaba crecer para que tomara fuerza y, a partir del siguiente año, ya estaba lista para coger la campaña completa.
Los primeros espárragos que se cultivaron en Allo eran de los que se conocían como tardíos, de planta autóctona. La campaña comenzaba a mediados de abril y terminaba allá por Las Maalenas (María Magdalena, patrona de Allo), el 22 de julio o por Santiago, el 25 del mismo mes. Cuántas veces hemos ido al día siguiente de la Magdalena sin dormir, después de estar de fiesta toda la noche, a coger espárragos con un temple que os podéis imaginar. Ya sabéis, cuando uno es joven, puede con todo.
Con el paso de los años, las variedades de espárrago fueron cambiando. Se introdujeron otras que producían más y más gordos, pero los lugareños decían que no eran tan buenos como los autóctonos. A estas variedades se las conocía con el nombre genérico de “franceses”. Eran más tempranas. La campaña comenzaba antes, en marzo, y también terminaba antes, a finales de junio.
Las variedades de planta que se introdujeron respondían a los nombres de: Darbón 3 y Darbón 4, de origen francés, y Cyto, Desto, Juno y Ciprés, de origen holandés. Todas estas eran variedades tempranas.
En Allo, el cultivo del espárrago data de hace bastantes años. Antes del boom de la década de los 70 y 80, ya había agricultores que tenían pequeñas plantaciones y para los que, a veces, era difícil poner los espárragos en el mercado. Uno de los primeros en este cultivo fue el padre de Hilario Ciordia, conocido como Carral. La esparraguera que tenía era tan vieja que las lomas eran enormes, no se podían saltar y había que cogerla a dos caras. Además, en las calles ya no quedaba ni tierra para poder tapar. Otros pioneros fueron Mangado Larraona, Pedro el del Parral, Segundo Montes, José Hermoso (Lechuga), Sebastián Ochoa y Jesús y José Fernández de Arcaya.
Cuando terminaba la campaña, se dejaban de coger espárragos y estos, al crecer, se convertían en lo que conocemos como “matas de espárrago”, que permanecían verdes hasta el mes de enero, momento en el que se comenzaban a preparar de nuevo los espárragos para la campaña siguiente. Esta tarea era bastante laboriosa y dura. Se comenzaban cortando y quemando las matas. A continuación, con una azada esparraguera de pala ancha y ligera, se cavaban todos los caballones o lomas. En algunos pueblos de la Ribera de Navarra, en las fiestas patronales se hacen competiciones de lanzamiento de azada esparraguera. Allí le llaman “La Rabiosa”. A la vez que se iban cavando las lomas, se retiraban los tallos secos de las plantas (llamadas “culos”) y, asimismo, se iba haciendo una nueva loma. Ésta, dependiendo de la edad de la esparraguera, tenía que ser más o menos alta para poder coger los espárragos de una longitud adecuada para su venta. Para crecer la loma o caballón, se utilizaba un apero llamado “media luna”, con el cual se iba almacenando tierra que se recogía de la calle (espacio que quedaba entre loma y loma), que previamente se había cultivado muy bien para que la tierra fuese lo más cenizosa posible. Generalmente, esta labor se hacía con el rotabator de una mula mecánica o tarango. A continuación, había que darle con la tabla. Esta tarea consistía en golpear las dos caras de cada loma con una tabla unida a un mango para alisar la tierra. Esto era importante porque los espárragos, cuando están bajo tierra, permanecen blancos y, al asomar, hacen una marca o señal sobre la tierra que indica que allí hay un espárrago dispuesto a ser cogido.
La tarea propiamente dicha de coger espárragos era muy dura. En primer lugar, había que darse el madrugón, generalmente ya se estaba en el tajo con los primeros rayos de sol. Como he dicho al principio, las esparragueras se encontraban en los términos más alejados del pueblo, había pocos tractores, menos coches y, generalmente, la gente utilizaba caballerías para desplazarse, de lo cual se deduce que hora y media antes del amanecer tendrían que salir de casa. En resumen, las cuatro de la mañana era la hora normal de levantarse. La tarea normal se acababa sobre la una de la tarde. El trabajo, como he dicho antes, era duro, por ello, sobre las nueve o nueve y media, se paraba a almorzar. Era un almuerzo bastante copioso, porque el esfuerzo físico lo requería, a base de huevos fritos acompañados de jamón, chorizo, papada, etc.
Para extraer los espárragos, se llevaba la azada esparraguera y un hocete en una mano y una cesta en la otra. Se caminaba junto a la loma mirando fijamente la tierra para divisar las marcas que hacen los espárragos al aflorar fuera de la tierra. Cuando esto ocurría, se daba un golpe de azada en la loma y el espárrago quedaba al descubierto, se escarbaba con la mano izquierda, se cortaba el espárrago, se depositaba en la cesta (puntas con puntas) y, después, se reconstruía la loma echando tierra recogida de la calle con la azada. Había que dejarla muy lisica para que el próximo espárrago apuntara bien. Este proceso se hacía así sucesivamente hasta llenar la cesta, que, una vez llena, se vaciaba a un cunacho más grande que se encontraba en la cabaña. Los espárragos siempre tenían que estar tapados para evitar que les diera el sol y se pusieran verdes. Era normal recoger espárragos verdes dejados el día anterior (no fueron vistos), pasando así a ser producto de segunda. La condición de espárragos de primera o de segunda la otorgaban los comisionistas, es decir, las personas que recogían el producto para distintas conserveras. Me consta que se producían ciertos recelos entre comisionistas y productores cuando estos se sentían en la obligación o no de llevarlos a uno u otro comisionista. Era algo perteneciente a la rumorología popular el comentario acerca de “Fulanito hace menos selección que Menganito” o “Este permite la entrega de los espárragos con más barro que aquel”. La clasificación y selección del producto venía dada por unas normas de conocimiento general. Se clasificaban más o menos de la siguiente manera. Primera clase: blanco y gordo y 22 cm de largo; segunda clase: fino y de punta morada y 22 cm de largo; tercera clase: verdes. Los 22 cm eran iguales para todos porque los espárragos, antes de ser seleccionados, se colocaban en unos cajones con una guillotina encargada de cortarlos todos a la misma medida. Corrían rumores por el pueblo de que los cosecheros de espárragos cambiaban de comisionista según la laxitud a la hora de seleccionar el producto. Se hablaba de que algún comisionista permitía la entrega del producto admitiendo barro pegado al fruto (en los días de lluvia, se recogían con bastante barro y había, en muchas ocasiones, que lavarlos antes de entregarlos). Pero el colmo de la picaresca consistía en colocar un palillo por dentro de aquellos espárragos que se rompían para que, en el momento de la selección, pasaran como fruto de primera en vez de como de segunda, como correspondía a los que se habían roto. Esto no deja de ser un rumor o chascarrillo de alguna persona ingeniosa de Allo, que los hay, los había y muchos. O quizá también responda a una realidad aunque esporádica. El que esté libre de pecado que tire la primera piedra.
Como estamos recordando actitudes propias de la picaresca, os contaré que también existía la sisa o fraude. Para ubicarnos, recordaremos que en Allo existía entre los jóvenes una costumbre muy singular, conocida como “tirar de saco”. Consistía en que durante el tiempo en que se entregaba al Servicio Nacional de Cereales el trigo, cebada, etc. que se había cosechado, envasado en sacos, alguno de éstos se despistaba y se vendía a personas encargadas de favorecer este fraude. El dinero obtenido de esta manera lo aprovechaban los jóvenes para pasar unas buenas fiestas. Así pues, como la necesidad se convierte a veces en virtud y afloran la imaginación y la picardía, recuerdo cómo mi hermano y yo acordamos con la comisionista, en este caso, la Carmen Montes, una merma en el pesaje de los mismos. Cada día se apuntaban en la caja B dos o tres kilos de espárragos que después se cobraban al final de la temporada, lo que venía muy bien para pasar unas buenas fiestas de La Magdalena. Por esto, en mi casa, mis padres siempre cogían una cantidad de espárragos acabada en 0 ó 5.
Intento recordar a todas las personas que fueron comisionistas, así que pido disculpas si me olvido de alguien. Fueron los siguientes: Primo Hermoso, Carmen Montes y Encarna Montes, Julián Garraza, Julián Montes, Maruja Arellano, Mª Carmen Íñigo, Mª Jesús Macua, Tomás Arellano, la Dulci, Petra la de El Rojas, Blas Echeverría (Copi) y Merche Goicoechea y, por último, El Chato. Todas estas personas habrán recogido muchos kilos de espárragos, habrán vivido, sin ninguna duda, muchas satisfacciones y también algún que otro contratiempo que, en algún caso, habrá desembocado en rencillas personales que acabaron con una amistad ya jamás recuperada. Esto es propio de la condición humana, sobre todo en la vida de un pueblo donde todos nos conocemos.
¿Era realmente rentable el cultivo del espárrago? Parece ser que sí, según cálculos que más tarde podremos descubrir. Metafóricamente, para tener un buen tesoro se necesitaba una pieza que tuviese una tierra suave y arenosa, de 8 a 10 robadas de extensión, una vida por delante de 8 ó 9 años y una rentabilidad de 6 a 8 kilos por robada. Estas condiciones eran las idóneas para que una persona, en una jornada de 7 horas, pudiera coger en tierras buenas unos 50 o 60 kilos diarios (si eran tierras más fuertes, la cantidad bajaba a 35 kilos). Los años señalados como más productivos por el precio del espárrago fueron los siguientes. En 1982, un kilo valía 254 pesetas y en 1992, que fue el año más caro, el espárrago se colocó a 380 pesetas el kilo. Veinte años más tarde (este año, 2012), he comprado espárragos en la Plaza a 2 euros el kilo, lo que equivale a 333 pesetas. Paradójicamente, las conserveras pagan al agricultor 1,80 euros por kilo (precio del año pasado). Me temo que su precio no variará mucho este año. Esta es la razón por la cual los esparragueros intentan vender en la Plaza y en sus casas el mayor número de kilos al por menor. Solo comparar precios es suficiente. Como dato curioso que refleja la evolución de los precios en los productos, anoto que, en 1969, el kilo de espárragos se pagó a 30 pesetas.
Una particularidad de las piezas plantadas de espárrago era que, una vez terminada su rentabilidad, se labraban, se sembraban de cereal (con una producción muy alta, ya que este se beneficiaba del abono que había recibido la tierra durante sus años como esparraguera) pero, si se volvían a replantar, no eran rentables. Se decía que producían poco y se perdían a los pocos años. Era normal que una esparraguera replantada tuviese una vida corta (3 años más o menos). Los ingenieros agrónomos no sé si acertaban con la explicación, pero los agricultores apoyaban la teoría de que la tierra se autocontaminaba. Esta fue la razón por la que las esparragueras fueron moviéndose del sur al norte dentro del término municipal de nuestro pueblo y, siguiendo esta dirección, también hacia pueblos más al norte del nuestro. Se podría decir que, en aquellos años, Montejurra era la frontera natural para el cultivo, pero las tierras sobrexplotadas y las diferentes variedades que llegaron más tarde hicieron que el cultivo saltara esta barrera. Ahora se da la paradoja de que en pueblos de tradición esparraguera, como el nuestro, hay muy pocas plantaciones y otros, por encima de Estella (Villatuerta, Murieta, Oco, etc.), son los que están produciendo el exquisito espárrago de denominación de origen Navarra.
Es muy difícil calcular el mayor número de robadas plantadas al mismo tiempo en nuestro pueblo. Según informaciones que he recogido, se pudieron aproximar a las 3.000. Ahora haremos un cálculo aproximado que nos puede dejar boquiabiertos. Si multiplicamos las 3.000 robadas por 6 kilos por robada, obtenemos 18.000 kilos diarios que, por 380 pesetas el kilo en 1992, nos da la cifra de 6.840.000 pesetas diarias que equivalen a 41.204 euros. Esta sencilla operación matemática responde a la pregunta sobre la rentabilidad del espárrago. Estos datos son aproximados, ya que no tenemos la certeza de que el año 1992, cuando el espárrago alcanzó su máximo precio, coincidiera con el máximo de robadas plantadas en ese año.
Como consecuencia de este boom esparraguero, aparece en Allo la primera conservera artesana dedicada a embotar fundamentalmente espárragos. De esto hace ya 33 años. La constituyen José Mendiluce (hijo de Jesús Mendiluce, que fue médico de Allo y casado con una Lacalle), residente en San Sebastián, y Guillermo Ichaso, conocido como El Chapista, por tener un taller en el pueblo de chapa y pintura. Esta fábrica se encontraba junto a lo que ahora es el Centro de Salud, en la calle La Guindalera.
Generalmente, los negocios prosperan y van bien si los empresarios están al pie del mismo. Se da la circunstancia de que ambos socios tenían ya otra forma de vida y no podían dedicarse a ello plenamente. El primero en abandonar la sociedad fue José Mendiluce. Mas tarde, Guillermo Ichaso se la traspasó a la familia Munárriz (Los Chomis). Estos la explotaron durante varios años. El negocio fue creciendo, se diversificó la producción, se convirtió en una empresa pujante y se trasladaron al pie del Camino Viejo de Aitárbela, donde construyeron un edificio en condiciones para albergar una moderna fábrica conservera, cuya característica principal es que todo su producto es de gran calidad y ecológico. Esto ocurrió en el año 2002. Los Munárriz han creado varios puestos de trabajo, algunos fijos y otros temporales.
En los comienzos del cultivo del espárrago, toda la familia se implicaba en esta tarea, del mismo modo que durante la vendimia. Había que aprovechar el tirón económico, pero, como todo en la vida, tras los pros vienen los contras. Dada la rentabilidad del espárrago, los agricultores comenzaron a plantar más y más robadas y llegó un momento en el que la extensión cultivada en una explotación familiar superaba las posibilidades de mano de obra familiar. Quiero decir que había familias que tenían más robadas de las que podían coger. Entonces se comenzó a traer mano de obra de otros lugares, como Jaén, Soria, etc. El primer esparraguero que llegó a Allo lo hizo a mi casa. Coincidió con el período del servicio militar de mi hermano Jesús. Se llamaba Bartolo, venía de un precioso pueblo llamado La Puerta del Segura, a orillas del río Segura, en la provincia de Jaén. Por cierto, un paraje maravilloso. Gran amistad hizo mi familia con Bartolo. Recuerdo que, a los 15 años de marcharse de Allo (estuvo 2 años en mi casa), volvió un día de visita. Vivía en Tarragona y se dedicaba a la hostelería. Después fueron llegando otros trabajadores a diferentes casas. Recuerdo que estos nuevos refuerzos llegaron a casa de D. Ezequiel del Portillo, de Antonio y José Roncal, otro joven soriano vino a casa de Jesús Lacalle (padre de Tono), etc. Como la actividad del espárrago se expandía en la buena dirección, comenzaron a llegar familias enteras. La primera cogió espárrago para Saturnino Ulibarri (ahora casa rural) y vivió en una casa junto a la iglesia en la Calle Mayor.
Ya hacia 1988, el trabajo de coger espárragos había pasado factura a las espaldas y riñones de muchos agricultores de Allo. Eran más ricos, pero a la vez estaban más deslomados. Ante tal panorama, comenzaron a llegar a Allo muchas familias de andaluces, principalmente de dos pueblos, Jodar y Bedmar, reclamados por la imposibilidad física de seguir llevando a cabo esta tarea. Eran tantas las familias que venían que tenían dificultades para encontrar casas donde alojarse. Como decían en nuestro pueblo, “Jodeta, no es nada traer piones de fuera, sino dónde los metes”. Coincidió también por estos años un cambio en la manera de recoger el espárrago. Aparecieron los plásticos. Daba un nosequé ver las esparragueras enlutadas por el día y de alivio por la noche. Este sistema facilitaba varios factores a la vez. Primero, el espárrago no se ponía verde al estar tapado con el plástico y no recibir la luz del sol. Segundo, el coger era menos trabajoso, porque no había que reconstruir la loma (la muerte de La Rabiosa o azada esparraguera). Bastaba con retirar el plástico negro que cubría la loma e ir cortando los espárragos que se veían entre la tierra. Acabada una renque o loma, se volvía a colocar el plástico sobre ella. En cuanto a la tercera ventaja, no era necesario cogerlos todos los días; se solía hacer en días alternos. Por último, no era necesario cultivar con tanto mimo las calles, porque de esta manera no se necesitaba tierra bien cultivada para reconstruir el caballón. Otro aspecto curioso, es que los recogen por la noche con un farol de minero para preservarlos todavía más del sol.
Cuenta el saber popular, que es muy sabio, que en esos años, cuando llegaban tantas familias jienenses a Allo, los espárragos se cobraban al contado cada 15 días. Pues bien, los bares del pueblo se convertían en recaudadores de los alegres jornaleros andaluces que habían estado deslomándose durante toda la semana. Son diferentes maneras de vivir, distintas filosofías de vida, diferentes valores al fin y al cabo.
El primer agricultor que puso una esparraguera con plásticos en 1988 fue Francisco Arrarás. Hoy en día todavía produce espárrago.
¡Pero qué ricos han sido y son todavía, aunque pocos, los espárragos de Allo! Su calidad ha atravesado fronteras. Cierto hombre, no de Allo pero casado con una mujer de Allo, se encargó de dar fama y renombre a los espárragos de nuestro pueblo. Me refiero al marido de La Hortelana, al que, con un restaurante de categoría en Irún, se le ocurrió introducir en su carta un plato de calidad suprema, al que tituló “Espárrago de Allo”. Esto que acabo de contar no me lo he inventado, creo que es cierto y, si no lo es, haremos como si lo fuera.
¡Qué bien me siento escribiendo sobre cosas de mi pueblo!. Las palabras fluyen con una facilidad pasmosa. Cojo el cuaderno, me siento, recuerdo y escribo sin parar. Este escrito, y todos los demás, son un homenaje al pueblo y a su gente, ¡a los que nunca mandaría a freír espárragos!, y, en particular, a mis amigos por hacerme pasar unos ratos tan agradables y serenos en esta maravillosa tierra.
Quiero agradecer como siempre a mi hija Idoia, que es la que me corrige el estilo, a mi hermana Pili y a mi cuñado Tono, que me han dado todos los datos e información que he usado en este documento.
Lorenzo Gambra
Junio 2012
ESTADOS DE LAS ESPARRAGUERAS,
Las esparragueras, como todos los seres vivos, pasan por diversos estados. Algunos debido al tiempo, aquello que si nos preguntan qué es no sabemos responder pero si no nos lo preguntan lo sabemos. El transcurrir del tiempo todo lo muda: se nace, se es joven, adulto, viejo y decrépito. También las esparragueras aunque no les llegue la decrepitud porque se arrancan antes.
Otros estados son debido al tiempo climatológico tanto el que corresponde a las distintas estaciones como a los imponderables como riadas o heladas. Intentaremos recrearnos comentando su visión, una vez que Loren nos ha contado ya todo el proceso histórico y “faenil”.
Empezaremos aclarando lo obvio: los espárragos son las yemas tiernas, los tallos jóvenes de las esparragueras. Su nombre oficial, Asparagus officinalis, viene del latín, a su vez adaptado del griego que lo copiaron de los persas y mesopotamios ( la actual Irán e Irak). Le llamaban asparag que significa “brote”. Así es la Historia, unos sobre otros.
JOVEN.
Esta esparraguera, ubicada actualmente en el camino a Itárbela, debe pertenecer a una esparraguera joven. Están sin coger, alguna yema asoma la cabeza buscando la luz desde su mundo subterráneo. Las calles son amplias, las lomas estrechas. Es como en la juventud, todo plano o puntiagudo. No hay redondeces sobrantes, las formas están claras. No sé si pinta bien o no, si en base a lo visto promete fertilidad, pero parecen hileras de soldados con las lanzas en alto dispuestos para el combate. Debido al hecho de que los espárragos surgen enhiestos, erectos, erguidos, tiesos…con esta forma…, se le han atribuido propiedades afrodisiacas, de aumentar la líbido. No se ha demostrado pero todo es cuestión de fe. Como un espárrago subido, de dice en ocasiones, expresión aplicable a variadas situaciones y elementos.
JOVEN.
Esta esparraguera, ubicada actualmente en el camino a Itárbela, debe pertenecer a una esparraguera joven. Están sin coger, alguna yema asoma la cabeza buscando la luz desde su mundo subterráneo. Las calles son amplias, las lomas estrechas. Es como en la juventud, todo plano o puntiagudo. No hay redondeces sobrantes, las formas están claras. No sé si pinta bien o no, si en base a lo visto promete fertilidad, pero parecen hileras de soldados con las lanzas en alto dispuestos para el combate. Debido al hecho de que los espárragos surgen enhiestos, erectos, erguidos, tiesos…con esta forma…, se le han atribuido propiedades afrodisiacas, de aumentar la líbido. No se ha demostrado pero todo es cuestión de fe. Como un espárrago subido, de dice en ocasiones, expresión aplicable a variadas situaciones y elementos.
PRIMAVERAL
Esta otra esparraguera también es del camino viejo que conduce a Itárbela. ¿dónde está? , se preguntarán los profanos, pues en medio de la imagen, debajo de ese río negro que a mí, y lo siento, me recuerda al petróleo. No consigo encontrar en la naturaleza un color que pueda hacer juego con ese negro metálico. Hay tierras negras, por ejemplo en Lanzarote, pero es el color que conforma la isla, que surge de las entrañas. Pero éste… rompe a plomo el verde primaveral de los trigos separándolo de sus amigas las amapolas. Es como si la negra noche se hubieses posado, como aquellas telas moradas que ponían en la Iglesia para cubrir los retablos e imágenes en Semana Santa. Huele a luto, por eso Loren les llama esparragueras enlutadas. Las mujeres decimos que el negro va con todo. Va con casi todo menos aquí
CERCANA
La misma esparraguera desde otro punto de vista nos enseña su vestuario de fajas bien tirantes, protegiendo lo imprescindible. Esos ababoles, frágiles y volátiles la contemplan, escoltan y enriquecen la visión. También tienen un botón negro, pero aquí el negro pega con ese rojo colorao de las amapolas. Los vestidos de sevillanas rojos con lunares negros se han debido inspirar en ellas.
Al fondo la conservera de los Munárriz, los Chomis, por cuya sangre corre la misma gracia y nos pasean el nombre de Allo en sus conservas. A mediados de los sesenta cuando alguna vez fui a coger espárragos a La Gaza con mi amiga Mª Jesús Ochoa, hija de Sebastián y casada con Ángel Macua, los cortaban en casa y yo me llevaba los culos, los hondones. En aquella época en la fragua de mi padre se embotaban espárragos. Cuando se cerraba iban las mujeres con los espárragos ya preparados en los botes y con una máquina se sellaba la tapa. Luego los cocían en sus casas. Debió durar este sistema hasta que la necesidad y prosperidad aconsejó poner la primera “conservera” en La Guindalera, artesana y sencilla, madre de la actual que vemos en la foto.
ADULTA
Esparraguera en los Tres Corrales, en el Monte. Más grande, más adulta y más brillante nos presenta otra imagen con Lerín al fondo. La peña de Lerín, vigía del valle del Ega, nos contempla y nos orienta. Esos canales negros perpendiculares parece que confluyen en ella. El sol levanta irisaciones en el plástico, debajo aguardan ser descubiertos los asparagus officinalis. Esperarán a que les quiten ese capuchón y apenas podrán disfrutar del aire y menos del sol. Enseguida a dormir otra vez. A este sistema de producción semejante a los invernaderos del sureste español le diferencia la función del sol y el color de los plásticos. En Almería, en el Cabo de Gata, existen inmensas llanuras conocidas como el Mar de Plástico. Son invernaderos dedicados a la producción de hortalizas que nos permiten comer todo el año tomates, pepinos, calabacines…que no saben ni a tomate, ni a pepino ni a calabacín madurados en su momento por el astro rey. El color blanco de los plásticos que los cubren, como si fuese un efecto invernadero, conserva el calor del sol y evita la pérdida de humedad. La productividad es alta, más en menos tiempo, como en los espárragos, más cantidad en menos tiempo empleado y con menos trabajo. No hay que tapar las lomas, con una gumia se cortan sin necesidad de escarbar la tierra a diferencia de cuando una ligera raja en la tierra te anunciaba que quizá era el primer berrido de un precioso bebé espárrago.
EX ESPARRAGUERAS
La Majadilla, en un tiempo esparragueras, hoy cereal. Amplia llanura rodeada de suaves altozanos. Hoy el verde del trigo naciente sustituye a las lomas ocres de las esparragueras. Queda el recuerdo de las casetas desperdigadas construidas para proteger del sol a los espárragos
UN RECUERDO
Caseta de ladrillo de construcción sencilla que una vez cumplida la función para la que se construyó queda al albur de lo que el tiempo quiera hacer de ella. Hay por otras zonas una arquitectura rural llamada de “piedra seca”, hecha para durar. Construidas con gran habilidad en piedra con una técnica que no utiliza ningún tipo de argamasa, son una respuesta a la necesidad de resguardarse, cubrir un pozo, dejar los útiles y herramientas, cobijar hombres y animales…Son artísticas en su simplicidad. Estas casetas hechas para guardar los espárragos son simples como un dibujo de niño.
DESTROZADA
El agua arrastra la tierra de las lomas dejándonos al descubierto esos abatidos espárragos, esos brotes que se quedaron desnudos, desprotegidos y remojados. Riada de 1987/8
INUNDADA
Esparraguera inundada con Dicastillo y Montejurra al fondo. Aquí las calles sí que parecen canales, flujos de agua marrón que la tierra no puede engullir. El cielo se desplomó y nos agració con una de esas riadas que Allo, por su situación geográfica a los pies de Montejurra, ha padecido tradicionalmente. Hacemos de balsa. Suerte que no era época de coger espárragos
HELADA
En Navidad de 2005 el cielo se juntó con la tierra y una niebla blanquecina nos cubrió de arriba a abajo. Días aciagos para la circulación pero espectaculares para la contemplación del campo. La escarcha helada creó otra realidad. Estas esparragueras que se pierden en el horizonte parecen vestidas de sus mejores galas, se han vestido de Navidad. Congeladas e inmóviles creaban formas enmarañadas, filigranas heladas y enormes en que el ramaje, ya de por sí anárquico, configuraba un paisaje fantasmagórico, de estepas siberianas.
La fotografía tiene dos limitaciones: no puede reflejar toda la realidad y está sometida a lo que abarca la cámara. En esta foto la sensación de humedad integral y de paisaje insólito hay que imaginárselo. De la totalidad de la realidad sin límites sólo podemos disfrutar a posteriori de éste espectacular reflejo helado, aunque limitado a lo que el ojo de la cámara pudo abarcar.
ESTADOS DE LOS ESPARRAGUEROS
Devorada
Devorada estaba la Merche en esta foto. Choder, no me saques una foto con estas pintas, seguro que dijo, pero no le hicieron caso, se la sacaron de refilón. Sentada en el orillo esperando a que la recogerían, con el cuchillo clavado en la tierra en el último acto de cansancio y triunfo, como una pica en Flandes, todos los colores del marrón se reflejan en su cuerpo y en la esparraguera: el beis, el tostado, el ocre, el tabaco, el visón…Una jornada laboral cogiendo espárragos agotan a cualquiera aunque uno sea joven. Son muchas las veces que uno ha tenido que doblar el cuerpo rindiendo pleitesía al rey hierático, cortarle los pies y con cuidado colocarlo junto a sus iguales, punta con punta, corona con corona.
DE VISITA Y POR LA LABOR
Si no lo conociéramos, Pedro Ochoa parece un señorito que visita la plantación, ha dejado por ahí el caballo, observa y vigila. Falsa imagen porque ha doblado mucho el lomo en pos del oro blanco. En esta esparraguera, ya adulta por la redondez de sus lomas, podemos observar el método tradicional con la azada esparraguera a mano y el cuchillo u hocete a la derecha cortando el espárrago. No me extraña que se deslomasen. Esa postura no es correcta, hace trabajar mucho a los riñones. Según las técnicas de yoga, la postura adecuada habría sido la misma: rodillas un poco dobladas pero levantando el pompis, el trasero, creando una línea oblícua con la espalda, con el cuerpo en ángulo. El esfuerzo lo aguantan los músculos de los muslos pero eso los endurece. Eso sí, es una postura un tanto sugerente. Pero valen más sugerencias que desriñones. Al fondo cerezos y viñas, es primavera.
MODERNOS
Esparragueros modernos destapando el luto a trozos y de forma bastante más ligera llenando la cesta. Se forma como un trabajo en cadena y en comandita. No hace falta tanta agudeza visual, la loma no tiene secretos, te los presenta esplendorosos y diciendo córtame. No sé si el artefacto que utiliza el de la foto es el llamado gumia. En origen la gumia era una daga, un cuchillo árabe curvado en su punta que se llevaba al cinto. Es uno de los cuchillos moros por excelencia, algunos con fundas y empuñaduras ricamente repujados y sinónimo del poder de sus propietarios. Supongo que estas gumias esparragueras recibirán este nombre porque el extremo será curvado para facilitar el corte.
Los aquí presentes no necesitan sombreros para protegerse del sol, hasta da la sensación que hace fresco. Posiblemente la foto fue sacada a primera hora del día.
CONTENTOS
Todos contentos, ese es el estado de estos esparragueros. Entregan la mercancía en casa de Primo. Ahí está KaliKán con las manos en la masa, detrás no sé si es Sagol, la Mari Luz de Fernando Castanera con un peinado muy a la moda y las que nos miran al fondo creo que es la Mª Luisa de Primo y la Lourdes Montoya. La de la derecha creo que Pilar la madre de la Olga Castanera y la otra me suena mucho pero no sé el nombre.
Los espárragos permitieron hacerse cómodas casas, arreglar elegantemente las viejas, dar estudios a los hijos y llenar las calles y plazas de coches. El aspecto externo del pueblo mejoró, sólo las casas abandonadas y en venta recuerdan a viejos tiempos. ¿El símbolo?: se pasa de las cocinas al cuarto de estar.
Cuando empezó la fábrica se intentó simultanear ambas ocupaciones aprovechando el sistema de turnos pero el esfuerzo resultaba excesivo y progresivamente eso de hacer dos jornadas laborales se fue abandonando.
Y …ESTADO DE LOS ESPÁRRAGOS
COJONUDOS
A quien le gustan los espárragos le gustan de todas las maneras, a mi me gustan hasta tibios sin ningún condimento.
Las propiedades nutritivas se reducen en los blancos al haber estado privados del sol. Son más nutritivos los verdes como en general toda la hoja verde de las verduras aunque sean más tiernas las partes blancas.Conozco a unos cuantos que han probado espárragos naturales por primera vez con los espárragos de Allo, sólo conocían los de conserva. Al primer espárrago ponen una cara rara, al segundo ya es un hummmm ¡qué rico! y al tercero los engullen.
CREATIVOS
Las posibilidades gastronómicas de los espárragos son inmensas, he aquí dos platos sencillos y bonitos, de los que entran por los ojos.
Desde la antigüedad los espárragos ytoda la esparraguera han sido utilizadas como medicamento. Lo que sí conocemos enseguida es sus propiedades diuréticas y sobre todo el olor del producto de esa diuresis. Hemos comido espárragos y si son esparraguicos de Allo , como cantaba Marco Antonio Sanz de Acedo, mejor que mejor. ¡Qué aproveche!.
RINCÓN DE LA HISTORIA
EL 22 de abril de 1961 el Diario de Navarra dedicó un reportaje a la situación económica de Allo. Este trozo de periódico se enmarca dentro de este artículo. Entre otras cosas nos dice que el cultivo nació hace tres años, o sea en 1958, y que el espárrago de Allo es del los más cotizados por las conserveras porque el 80-85% es de clase extra. Y nos habla del cultivo de los champiñones, que hubo unos años que en las bodegas, abandonadas a raíz de la construcción de la Cooperativa Vinícola, se ponían champiñones. Es verdad, ya no me acordaba.
Este trozo de la misma hoja nos habla del vino. La tradición vinícola de Allo es fundamental para su historia pero había llegado el momento de que el rendimiento era escaso. Ese año 1961 dependíamos de que los alemanes comprasen nuestro vino. Por eso, aún sin conocer estos artículos, acertamos al titular las faenas agrícolas dentro de LOS TRABAJOS Y LOS DÍAS: ANTES SE VENDIMIABA…..Y LLEGÓ EL ESPÁRRAGO.
Esther Zubiría
Junio 2012